在 “南米北面” 的饮食格局中，面食于中国餐饮舞台之上占据着举足轻重的地位。数据显示，2024 年面食市场规模有望突破 4300 亿元大关，其发展势头之强劲，令人瞩目。而在广袤的西北大地，面食文化更是源远流长、熠熠生辉，陕西作为 “碳水之都”，面食堪称其餐饮市场的 “金字招牌”。

　　11 月 22 日，在陕西省食材供应链协会会长梁国义的主持下，一场围绕“面食产业的现状与未来及面临的挑战”的深度研讨在 “心定 锚定 笃定 —— 西北餐饮・西安论道” 圆桌论坛上热烈展开。甘肃省兰州牛肉拉面产业联合会会长王幸军，央视大型纪录片《千年陕菜》总撰稿人、陕西科技大学设计与艺术学院教授、博士生导师田龙过，悦香驴蹄子面联合创始人、陕西得恩祥餐饮管理有限公司总经理万金航，西安缘聚食品有限公司董事长、陕西省面食产业发展促进会副会长王优，四位行业大咖齐聚一堂，共话面食产业的发展之路。

　　会上，甘肃省兰州牛肉拉面产业联合会会长王幸军分享了朝阳村的成功经验。他表示：“当前餐饮业正处于百年未有之大变局，消费者需求从最初的饱腹逐渐转变为追求食物的多样性，再发展到追求食物的品质。这一转变，不仅体现了消费者健康意识的觉醒，也预示着餐饮行业必须做出相应的调整。

　　此外，我还观察到餐饮市场的一个显著变化，那就是小型店铺正逐渐崛起，成为市场的主流。我自己在兰州经营的一家小店，已经走过了六个年头。这家小店坚持传统，不做任何花哨的营销和广告，只是专注于为顾客提供一碗健康、放心的拉面。我们坚守“呆若木鸡”的哲学，回归食物的本质，用心做好每一碗面。

　　现在很多餐饮店过于注重营销，而忽略食物的本质。而我则选择反其道而行之，专注于提升食物的品质和口感，事实证明，这样的选择是能够获得顾客认可的。通过现在经营的这家店，我发现自己已经摸索出了一套解决许多同行可能正在面临的难题的方法，比如如何制定合理的定价策略、如何吸引并留住顾客、以及如何确保食品安全等。现在，我正在进一步深入研究的是利润问题，我认为在解决了员工工资、学习培训机会、养老保险、税款等等问题后，还能保持5%-10%的合理利润时，才可以去扩张做连锁。

　　同时，我想和大家聊聊我们兰州牛肉拉面为何能赢得那么多食客的喜爱。其实，秘诀就在于我们对煮面效率的极致追求，还有对标准的严格执行。当然，除了效率，也非常注重标准的制定和执行。早在2000年，朝阳村就为牛肉面制定了一套详细的标准，包括煮肉、煮面、小菜等各个环节。这样，每一碗牛肉面的品质都能得到保证，顾客吃起来也会更加放心。

　　此外，朝阳村还特别注重根据顾客的需求进行场景设计，非常注重服务的质量，以及我们独特符号——文化和健康。我们不仅仅是在卖一碗面，更是在传递一种文化和健康的生活方式。这也是我们与其他牛肉面店的区别所在，也是我们能够在市场上脱颖而出的关键。

　　为了不断提升自己，朝阳村还派店长去日本和胖东来学习，借鉴他们的成功经验。非常注重内功的修炼，包括提升产品品质、服务、卫生和健康标准。

　　最后，天博登录我想说的是，我们不能只看重眼前的利益，而要把目光放长远。割韭菜的模式虽然短期内可能带来一些收益，但长期来看，它会对我们的品牌形象和顾客信任造成严重的损害。因此，我们一定要坚守初心，把内功放在客人的品质、服务、卫生和健康上，以及我们的标准上。”

　　西安缘聚食品有限公司董事长、陕西省面食产业发展促进会副会长王优针对供应链问题发表了看法：“当前，餐饮行业正经历着前所未有的内卷现象，整体市场低迷，竞争激烈。为了吸引顾客，许多餐饮店纷纷采取打折、营销或消费降级等策略，这无疑给我们供应链企业带来了巨大的压力。

　　品质是产品的生命线，但高品质往往意味着高成本，这与市场上对低价产品的需求形成了矛盾。例如没有好的面粉、好的肉、好的调味料，就无法做出好的产品。当然，我们也理解市场上对低价产品的需求，但低价并不意味着可以牺牲品质。因此，我们需要寻找一种平衡，既能让消费者享受到实惠的价格，又能保证产品的品质。”

　　王优总谈到：“在面对行业内卷的严峻挑战，我们坚定地选择了一条向上突破的发展路径，坚决摒弃低价竞争的同质化陷阱。我们将合作的目光聚焦于那些志同道合、追求卓越品质的优秀餐饮门店，其中不乏众多上市公司。在合作过程中，我们始终秉持平等互利的原则，无论是在验场环节的严格把控、溯源体系的精细构建、冷链物流的高效配送，还是售后服务的贴心保障等方面，我们都全力以赴，力求做到极致完美，以高品质的供应链服务为合作伙伴赋能，共同推动行业品质的升级与发展，携手在激烈的市场竞争中脱颖而出，实现可持续的长远发展。大家都在卷，但我们选择往上卷，追求更高的品质和服务。”

　　悦香驴蹄子面联合创始人、陕西得恩祥餐饮管理有限公司总经理万金航则谈到陕西面食的变革之路：“在陕西，有句俗语说“生意做遍不如卖面”，确实陕西的面食品种繁多，但驴蹄子面或许并不为众人所熟知。十五年前，我们将这种独特的面食从乾县带到了西安，当时西安几乎无人知晓驴蹄子面。从在前期推广中需要告知顾客这种面是什么？到后期通过华为、中兴等大厂企业食堂铺店被人快速认知，后最终才将门店开到繁华的街道上。陕西面食在推广上还是面临一定挑战。

　　当前面食生意的竞争激烈程度也决定了我们不能仅专注于线下门店，认为只要产品好，生意自然兴隆。现在我们意识到线上市场同样重要。但无论线上线下，核心仍是产品。优质的产品是市场扩大的基础，而真正的沉淀和长久发展则取决于产品质量、供应链、店面培训以及服务。即使是小餐饮，也必须在这些方面下功夫，为店面增加赋能，否则将面临前所未有的困境。”

　　万总还讲到：“我们陕西面食的变革，尤其是大碗油泼面等传统面食，已逐渐不再符合当下年轻人的消费观念和健康理念。大家或许注意到，西安很多面馆午餐时段生意兴隆，晚餐却显得冷清。这正是年轻消费者口味和健康意识转变的体现，为了顺应这一市场变化趋势，我们积极探索创新之路。从最初专注于驴蹄子面这一特色干拌面食品类，逐步拓展丰富产品线，融入汤面和各类特色小吃，力求满足不同消费者的多样化需求。

　　但是在品牌发展初期，单店运营模式相对简单直接，通过培训专业的面食师傅即可保障产品的稳定供应与品质输出。然而，随着品牌规模的逐步扩大，门店数量的不断增加，原有的运营模式弊端逐渐显现。各门店自行负责和面、炒臊子等核心制作环节，不仅严重限制了品牌的快速复制与扩张速度，而且导致产品质量在不同门店之间出现明显差异，影响了品牌的整体形象与市场口碑。为此，我们决然进行供应链建设，如今已成功实现百分之八九十的产品由供应链统一供应，这一举措极大地提升了产品的标准化程度与供应效率。然而，陕西人对面食有着独特而深厚的情感与执着，尤其是对于手工面的偏爱，成为我们在推进标准化与供应链建设道路上必须面对的一道难题。”

　　在陕西小吃连锁化的道路上，万总也表示：相较于其他小吃，陕西面食在标准化和供应链规划上更具挑战性。因此，若要从陕西走出去，必须首先建立并落实供应链和标准。只有这样，才能在陕西稳步发展的同时，更好地拓展外部市场。

　　央视大型纪录片《千年陕菜》总撰稿人、陕西科技大学设计与艺术学院教授、博士生导师田龙过从多维度提出陕西面食行业发展的建议：“我虽从事宣传工作，但作为一名忠实的食客与消费者，对西北饮食文化，尤其是陕西面食文化有着深切的感悟与思考。陕西面食种类繁多，在我们发布的《陕西面食》一书中，就收录了多达 600 余种，陕西也因此自豪地被称为 “碳水之都”。然而，这种以面食为主的饮食习惯虽有其独特魅力，却也暴露出一些亟待解决的问题，面食产业的发展之路仍面临诸多挑战与机遇：

　　面食作为碳水化合物是重要能量与营养源，但现代社会过量食用面食的健康隐患凸显，糖尿病、高血压发病率攀升与传统面食高盐高油高糖的饮食习惯紧密相连，陕西大碗面虽尽显热情却易致能量超标。故而从健康角度出发，于原料搭配处积极探索创新，要在保障面食劲道口感之际增加膳食纤维摄入，打造低糖、低脂且营养均衡的健康食品，以此实现营养全面均衡，让陕西面食在美味与健康之间找到完美平衡，从而更好地适应世界饮食发展潮流，为走向全国乃至全球奠定坚实的健康基础。

　　陕西面食企业众多，然而利润微薄、附加值低，根源在于传统经营形态与销售模式。故而，要突破传统形态，例如著名的饺子宴就是陕西面食创意设计的典范，实际上，其他陕西面食完全可以借鉴饺子宴的做法，我们在面食的形状、色彩、图案上大胆尝试，如打造特色锅盔；口味上兼顾本土与各地偏好，融合国际元素，推出季节限定口味。并且，摒弃 “大碗为尊” 观念，细化销售规格，提供多元分量选择，创新面条与浇头组合销售模式，赋予顾客更多自主搭配权，激发消费热情，革新营销格局。

　　餐饮产业是个从泥巴到嘴巴的系统化工程，陕西面食若要实现产业化发展，需对各环节进行规模化、标准化、系统化改造优化来提升效率、增强竞争力。陕西面食中的即食产品和预制产品产业化发展迅速且已具一定规模，但餐饮面食大多仍处于原始自发状态，小规模门店多，依赖堂食，服务单一且缺供应链支撑。参照沙县小吃、兰州拉面等崛起经验可知，餐饮企业从原始自发走向现代化、规模化是向外拓展的必然选择。

　　陕西面食要构建强大供应链以提升整体实力，需多方面发力：其一是构建稳定的面食供应链，创建能囊括陕西餐饮面食上下游企业的网链合作体系，大力扶持和发展面食餐饮供应链企业，为陕西面食的全国性拓展提供体系性的支持；其二是创建强大的供应链，就必须强化顶层设计和政府供给，整合陕西本地的原料供应商、加工企业、物流公司等餐饮供应链资源，进行从田间到餐桌的全产业链战略布局，形成一体化的协同效应。陕西面食建立起强大、稳定且具有竞争力的餐饮供应链，陕西的面食竞争力就会更大。

　　文化是陕西面食的灵魂，也是陕西面食最大的优势。但在营销与品牌建设中，文化与产品结合尚浅。应深入挖掘历史文化内涵，将文化元素渗透至面食生产、流通、消费全流程。从原料选取到成品呈现，从店面设计到服务体验，从品牌塑造到营销推广，皆以文化为核。以大唐博相府、德发长为例，天博登录提炼文化精髓融入产品细节；借鉴陕北民俗饭店与深圳老碗会，营造地域文化特色场景。更可借助西安网红城市优势，打造如面食曲江大会般的沉浸式文化消费体验，利用 VR、AR 技术重现历史盛景，让游客在互动中领略面食文化魅力，塑造独具陕西文化标识的面食品牌，使文化成为面食产业发展的强劲驱动力。”

　　西北面食产业虽面临消费者需求日益多样化及市场竞争加剧的双重挑战，但正如各位嘉宾在论坛中所展现出的智慧与决心，其同样蕴藏着巨大的发展潜力。此次圆桌论坛上，嘉宾们围绕提升产品品质、创新经营形态、加强供应链整合及文化元素融入等核心议题展开的深入讨论，为西北面食产业的未来发展绘制了清晰的蓝图。通过分享成功案例与创新实践，我们看到了行业前行的方向。天博登录返回搜狐，查看更多